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      【陜菜·探秘】鎮巴土菜 香漫巴山

      東漢初年的一天午后,風雨如晦,官府中抄錄公文的文員們不得不點起了油燈。一個中年人扔掉手中的毛筆,站起身來,長嘆一聲:“大丈夫沒有別的志向,只希望像傅介子、張騫那樣立功異域,博得封侯,怎能一直埋首書案、抄抄寫寫呢?”這個人名叫班超。同事們聽了他的話,哄堂大笑。后來,班超果真來到了軍中,前往西域作戰,屢立軍功;并繼張騫之后,重新開通了“絲綢之路”,留下了“投筆從戎”的佳話,被封為“定遠侯”,封地就在絲綢之路的開拓者博望侯張騫的故鄉城固縣。城固縣很大,后來分出了西鄉縣。西鄉縣也很大,后來分出了定遠縣。因為定遠縣正好位于巴山主脊的中軸線,所以后來改名為鎮巴縣。


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      杜西峰(左)  曹永勝


      大巴山,嶺連著嶺,山連著山,終年常綠,景色迷人,氣候濕潤,云霧滿山,名貴藥材滿山都是,野花野菜遍地生長。生活在這里的人們,愛唱歌,愛喝酒,更愛吃肉。“一天不喝酒,眼淚往下流;一天不吃肉,心里直發愁;一天不唱歌,簡直沒法活”。“一片肉,三兩三;吃一片,管三天”。獲得國家地理標志產品的鎮巴臘肉,聲名遠揚。勤勞善良、忠厚耿直、豪爽大方的鎮巴人,生活在天然植物園中,自給自足,猶如神仙。

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      “千里巴山,山高水長,漂泊的心總是把你向往”,我是漢中南鄭人,從小就對鎮巴充滿了向往。當我隨著陜菜探秘團隊來到鎮巴時,面對眼前的美景,不由得放聲歌唱:
      高高的大巴山上,
      那里有醉人的風光,
      野花盡情開放,
      牛羊漫步山崗。
      !
      綠色的鎮巴,
      你是個美麗的地方;
      !
      寧靜的鎮巴,
      你是我心中的夢鄉!

      第六屆絲博會期間,2022年8月15日上午,由中共鎮巴縣委、鎮巴縣人民政府主辦,鎮巴縣經濟貿易局承辦,陜西理工大學、鎮巴縣餐飲行業協會協辦的“鎮巴土菜”推介會在西安市曲江華美達廣場酒店隆重舉行。

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      鎮巴土菜  揭牌儀式


      漢中市人民政府副市長王紅艷,陜西省工信廳消費品工業處副處長郭君,陜西省商務廳電商處副處長王慶林,漢中市人民政府副秘書長馬科,漢中市工業和信息化局局長李建強,漢中市商務局局長徐萬平,漢中市經濟合作局局長方如軍,鎮巴縣長賈曉偉,縣委常委、統戰部部長武芯茹、縣委常委、副縣長李忠華、縣委常委、宣傳部部長黃偉等領導出席會議。會議還邀請了陜西省餐飲協會會長杜西鋒,西安市餐飲協會會長宋凱華,中國資深注冊烹飪大師、國家級評委曹永勝等餐飲行業協會相關負責人、鎮巴縣餐飲企業家、多名“鎮巴土菜”大師、省內外工商界知名企業家以及人民日報社陜西分社、新華網陜西分部、陜西日報、陜西廣播電視臺、中國陜菜網等多家媒體出席。

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      鎮巴縣縣長賈曉偉


      為促進鎮巴鄉村振興,傳承發揚鎮巴飲食文化,打響鎮巴土菜品牌,兩年前,漢中市飯店與餐飲協會賀小軍會長和中國資深注冊烹飪大師、漢中市飯店與餐飲行業名廚委曹永勝主任等來到陜西理工大學,與蔡云輝等教授商討后,聯合成立了“鎮巴土菜項目組”,對鎮巴土菜進行了深入的挖掘、整理。目前,“鎮巴土菜”已形成了9大名菜、18個特色菜、40個經典菜肴、15個小吃的龐大體系,成為了舌尖上的美味、美食圈的潮品。鎮巴縣賈曉偉縣長自豪地說:“鎮巴土菜”好在生態,可以吃出健康;“鎮巴土菜”好在品質,可以吃出美味;“鎮巴土菜”好在品相,可以吃出風情”。


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      鎮巴土菜項目組通過多種排列組合,推出了十來套宴席,供游人品嘗。我在這里說說其中的一道宴席“三轉彎”吧。

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      “三轉彎”是鎮巴歷史最悠久的一道宴席,也是鎮巴人宴請賓客最常用的一道宴席,深受鎮巴人民的歡迎。當地流傳著這樣一首歌謠:
      太陽出來喜洋洋,
      主家來客坐華堂。
      主人見客手腳忙,
      連忙端來水和糖。
      雖然沒有進廚房,
      老遠聞到嘎嘎香。
      一張桌兒四角方,
      上席忙給貴客讓。
      一轉三個涼,
      三杯酒兒香,
      看酒司令把酒上;
      二轉三個湯,
      六杯酒兒香,
      包谷酒兒加蜂糖;
      三轉三蒸菜,
      九杯酒兒香,
      煨熱提醇酒更香;
      四轉三炸菜,
      十全十美酒兒香,
      包谷酒兒喝斷腸;
      五轉三炒菜,
      月月紅酒兒香,
      年年紅再坐莊。

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      圖片
      整個宴席共18道菜,菜品如下:
      3道涼菜:臘味拼盤、紅薯涼粉、酸水洋荷
      3道湯菜:樹花菜燉臘豬腿、羊肚菌燉土雞、渣豆腐
      3道蒸菜:釀肘子、大刀粉蒸肉、菜板臘肉
      3道炸菜:炸蛋卷、洋芋絲饃、香椿魚兒
      3道炒菜:都面饃炒臘肉、火爆天坑豆、酥麻籽葉炒肉
      3道小吃:洋芋絲饃、碗兒糕、漿水面


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      鎮巴樹花菜是國家地理標志產品,葉色鮮綠,蕾似珍珠,干品外形猶如干茶,具有一種特殊的香味?诟屑毮,營養豐富,蛋白質、氨基酸、維生素B2含量較高,要命的是鈣含量更高!吃樹花菜就能補鈣,誰不愛吃呢?

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      洋荷,是北方很少能見到的一種野菜,也叫陽荷、明荷,在鎮巴遍地都是。枝葉長得像生姜,富含多種蛋白質和氨基酸,果實紅里透白,散發著芳香。用漿水泡過之后,酸脆爽口,健脾開胃。

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      鎮巴釀肘子,是我最喜愛的鎮巴菜,沒有之一!俗名叫做肉挨肉。工藝很復雜,做法很獨特。釀是一種烹飪技法,把相同或不同的食材粘連在一起,類似鑲嵌,就叫做釀。釀肘子的五花肉,肥肉煮硬后要改成釘子花刀,瘦肉要剁成肉泥,然后再釀在一起。經過蒸、炸、再蒸,肥肉晶亮,瘦肉紅潤,一聞就饞,一看就餓。

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      都面饃炒臘肉,看到這個名字,游人會覺得很奇怪。什么叫都面饃呢?原來啊,鎮巴人把蕨根叫做都根,把蒸好的蕨根粉皮叫做都面饃。鎮巴的大山里,蕨根到處都可以挖到,自然就成了百姓餐桌上常用的食材。

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      火爆天坑豆。聽上去就更奇怪了。什么叫天坑豆呢?原來啊,這種豆子是大巴山里獨有的野生豆子,名叫“巖豆”。因鎮巴縣的天坑多,而天坑附近的巖豆又特別多,所以鎮巴人就把巖豆叫做“天坑豆”。天坑豆既像蕓豆,又像豇豆、腰豆。顆粒飽滿,呈橢圓形,色黑如墨,有紅色斑點。富含植物蛋白,胡蘿卜素,煙酸,異黃酮等營養物質,具有補腎益精,活血護膚,護發,解毒等功效。

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      酥麻籽葉炒肉。酥麻籽葉,學名叫做紫蘇,富含磷、鐵、鈣等多種礦物質,香氣撲鼻,用來炒肉,肉會變得更香。


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      碗兒糕,別的地方一般都叫“米糕饃”。用大米磨漿,自然發酵后放在一個個小碗里蒸熟,故名“碗兒糕”。潔白如玉,有天然米酒香。小孩子一聞到就走不動了。

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      怎么樣?想吃不?想吃就跟陜菜探秘團隊走,一起到鎮巴吃個夠!
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      作者

      簡介


      王東風,陜西省南鄭縣人,畢業于西安交大行政管理專業。曾在西藏空軍服役。旅游業資深人士。中國文化旅游學說的創始者。1990年6月,在論文《突出特色 發展旅游 西安文化與旅游相結合之管見》中,首次提出了“文化旅游”的概念,首次全面闡述了文化與旅游水乳交融的關系。

      曾任中外合資榆蘭酒店副總經理,陜西省臺灣同胞接待站負責人,陜西文化國際旅行社總經理特別助理,西安天馬國際旅行社副總經理,西安廣新園民族村執行總經理,寶雞飯莊副總經理,寶雞向陽大食堂總經理,西藏坤泰文化旅游公司總經理,西安騰蘭國際旅行社總經理。




      來源:陜菜網

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